Naczynia pełne historii

Pozostałości organiczne z 600 naczyń przeanalizowali naukowcy, aby zbadać zmiany w praktykach kulinarnych mieszkańców Europy Północnej między 7. a 3. tysiącleciem p.n.e. W międzynarodowym projekcie uczestniczyli archeolodzy z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu.

Ceramika od tysięcy lat wykorzystywana jest na całym świecie, stąd zainteresowanie naukowców jej powstaniem i rozprzestrzenianiem się w poszczególnych regionach. Długo zakładano, że naczynia są ściśle związane z hodowlą, uprawą ziemi i prawdopodobnie powstały w tym samym ośrodku co rolnictwo. – Później udowodniono, że kolebką ceramiki było wiele ośrodków, a jej powstanie wcale nie było związane wyłącznie z rolnictwem, ale też z wcześniejszymi metodami zdobywania pożywienia: zbieractwem, łowiectwem, a zwłaszcza z rybołówstwem – mówi dr Kamil Adamczak z Katedry Prahistorii w Instytucie Archeologii UMK. – Zgodnie z aktualną wiedzą przyjmuje się, że najstarsze naczynia związane są ze społecznościami zbieracko-łowieckimi z Dalekiego Wschodu, z archipelagu Wysp Japońskich, dorzeczy Amuru i Jangcy. Powstały około 12-10 tys. lat p.n.e. Mniej więcej w tym samym czasie na Bliskim Wschodzie rozpoczyna się historia rolnictwa. W związku z pojawieniem się nowego sposobu zdobywania pożywienia rozwija się garncarstwo i w końcu 8. tysiąclecia p.n.e. powstają pierwsze naczynia o obecnie znanych nam kształtach i zastosowaniach. Można powiedzieć, że garncarstwo było pewną konsekwencją rolnictwa, bo zmiana sposobów zdobywania pożywienia wymagała zmiany sposobów jego przetwarzania.

Bliski Wschód jest kluczowy dla pojawienia się garncarstwa w Europie. Fala kolonizacyjna rolników z Anatolii była tak silna populacyjnie i tak dynamiczna, że to właśnie tradycje garncarskie z Bliskiego Wschodu miały dominujące znaczenie w rozpropagowaniu garncarstwa jako wynalazku i idących za nim zachowań kulinarnych w naszej części świata.

Garncarstwo nad Bałtykiem

Na ziemie polskie naczynia gliniane związane z rolnictwem docierają około 5500-5400 lat p.n.e. wraz z przybyciem ludów rolniczych posiadających umiejętność wytwarzania bogato zdobionych naczyń, przeznaczonych do gotowania i odrębnie do podawania strawy. W tym czasie tereny wokół Bałtyku zamieszkiwali ludzie określani jako łowcy-zbieracze-rybacy. I podobnie jak na Dalekim Wschodzie oni też już korzystali z glinianych naczyń.

Garncarstwo zbieracko-łowieckie nadeszło ze Wschodu, więc najwcześniej upowszechniło się w Europie Wschodniej, natomiast rolnicy wraz ze swoimi naczyniami nadciągnęli do Europy z Anatolii przez Bałkany, Europę Środkową aż za Alpy, czyli na Nizinę Środkowoeuropejską. Najstarsze dowody obecności rolników nad Bałtykiem odnajdywane są w rejonie dolnej Odry i Wisły.

Różnica między zbieraczami a rolnikami polegała na tym, że rolnicy w zasadzie od samego początku mieli bardzo urozmaicony zestaw naczyń – tłumaczy dr Adamczak. – Wytwarzali naczynia do podawania potraw, przygotowywania pokarmów i ich przechowywania. Funkcje wpływały na to, że miały one różny kształt, mogły być ornamentowane, czasami też inaczej przygotowywało się glinę do wylepienia poszczególnych grup naczyń. Na stanowiskach archeologicznych znajdujemy miski, talerze, amfory, kubki i duże zasobowe naczynia do magazynowania sypkich pokarmów oraz płynów. U zbieraczy i łowców dominowało naczynie proste w formie. Miało workowaty kształt, mogło mieć płaskie lub częściej lekko szpiczaste dno. Prawdopodobnie służyło głównie do przetwarzania żywności, do gotowania.

W strefie bałtyckiej dodatkowo pojawiły się naczynia nazywane przez archeologów wanienkowatymi, które przypominają współczesne półmiski. Gdy jeszcze przed wojną zaczęto je odkrywać, uważano, że w osadach położonych na wybrzeżu Bałtyku wytapiano w nich tłuszcz fok lub używano ich do smażenia ryb. Mogły też służyć jako lampki.

Archeolodzy do dzisiaj zadają sobie pytanie, dlaczego garncarstwo ukształtowało się wśród ludów zbieracko-łowieckich, skoro przez setki tysięcy lat znakomicie radziły sobie one bez używania ceramiki, oraz – gdy naczynia zostały już wynalezione – czy spełniały takie same funkcje jak u ludów rolniczych?

Prehistoryczne menu

Być może odpowiedzi na to i inne pytania przyniosą wyniki analiz prowadzonych przez sieć badawczą skupiającą ośrodki naukowe wokół Bałtyku, w tym Instytut Archeologii UMK. Międzynarodowy zespół specjalistów kierowany przez naukowców z Uniwersytetu w Yorku i laboratorium BioArCh w latach 2016-2023 zajmował się wynalazkiem naczyń w północnej Europie i ich użytkowaniem. Efektem ich prac jest artykuł "The impact of farming on prehistoric culinary practices throughout Northern Europe" opublikowany w PNAS.

Okazało się, że naczynia prehistoryczne miały taką strukturę, że absorbowały substancje, które były w nich przechowywane lub gotowane. – Dodatkowo w czasie użytkowania w ich wnętrzach, a niekiedy również na zewnątrz, odkładały się rezydua zawierające np. spalone pokarmy – tłumaczy dr Adamczak. – Pozostałości organiczne są dla nas znakomitym źródłem informacji o tym, co było przetwarzane w naczyniach. Do naszych czasów zachowały się przede wszystkim różnego rodzaju tłuszcze, które wniknęły w ścianki naczyń i nie zdegradowały się całkowicie mimo wielu tysięcy lat depozycji.

Naukowcy zajęli się badaniem ich pozostałości.

Okazało się, że stosunek izotopów węgla i tlenu w lipidach jest markerem grup zwierząt, spożywających określone pokarmy i żyjących w określonych środowiskach – wyjaśnia toruński archeolog. – Dzięki temu możemy wykazać, że mięso spożywane na danym "talerzu" pochodziło ze zwierzęcia żyjącego na wolności, hodowanego, morskiego lub lądowego. Odrębne ślady zostawiły tłuszcze mleczne, bezpośrednio związane z hodowlą, czyli gospodarką rolniczą.

Dzięki temu naukowcom udało się odtworzyć pewne zachowania gospodarcze i tradycje kulinarne, zarówno wśród zbieraczy i łowców, jak i rolników. Badacze ustalili, że dominującym składnikiem diety pierwszej z grup były ryby, ssaki wodne, na które polowano, oraz mięczaki, które zbierano. Potwierdzają to duże skupiska pozostałości skorup małży odkryte na niektórych stanowiskach archeologicznych, zwłaszcza na obszarze dzisiejszej Danii i południowej Szwecji.

Naukowcy dowodzą, że wśród mieszkańców zlewni Bałtyku widać czytelne różnice w diecie. We wschodniej części badanego obszaru, czyli w rejonie dzisiejszej Estonii i Finlandii, dominowały zasoby morskie. Podobne, ale o nieco mniejszym natężeniu, wyniki odnotowano dla zachodniego krańca Bałtyku, czyli terenów dzisiejszej Danii. Im bardziej w głąb kontynentu, na terenach leśnych Europy Środkowej i Wschodniej (nad Renem, w Polsce północnej, ziemi chełmińskiej, Wielkopolsce, na Kujawach), tym więcej w diecie pojawiało się dzikich zwierząt kopytnych, czyli dzików, jeleni i saren. Nie brakowało jednak pożywienia opartego na zasobach wodnych, co może dowodzić, że korzystano z wszystkich dostępnych darów środowiska. Pokarmami wymieniano się z rolnikami, o czym świadczą odkryte w naczyniach zbieracko-łowieckich lipidy mleczne. Występowanie na stanowiskach zbieracko-łowieckich tłuszczów na pewno pochodzących od zwierząt hodowlanych potwierdza, że obie społeczności łączyły ścisłe relacje, a produkty mleczne, które bardzo szybko fermentują i psują się, dostawały się szerokim strumieniem do zbieraczy i łowców i były na bieżąco konsumowane.

Na jednym ze stanowisk archeologicznych w Danii naukowcy znaleźli naczynia potwierdzające, że w diecie zbieraczy i łowców nie brakowało również zboża. – Niestety rośliny te nie mają w składzie tłuszczów, które mogłyby się zachować, więc informacje dotyczące gospodarki roślinnej, która na pewno była bardzo istotnym komponentem diety i związanych z nią zachowań kulinarnych, nie są tak czytelne jak te odnoszące się do organizmów zwierzęcych – mówi naukowiec z UMK. – W tym przypadku oprócz analizy naczyń wspierano się dodatkowymi badaniami palinologicznymi, czyli dotyczącymi pyłków roślinnych gatunków uprawianych na obszarach zajętych przez zbieraczy i łowców.

Badania dowodzą, że zboża były istotnym składnikiem diety zbieraczy i łowców mieszkających w zlewni Bałtyku, ale do "menu" trafiły dużo później niż zwierzęta hodowlane. Wprowadzenie uprawy ziemi było "opóźnione" w stosunku do hodowli na olbrzymim obszarze: w delcie Renu, Mozy, na terenie dzisiejszej Belgii i Holandii, a także Jutlandii, wysp duńskich i północno-zachodniej Polski. Wydaje się, że był to raczej powszechny model: najpierw zbieracze i łowcy poznali i przejęli udomowienie zwierząt, a dopiero później zaczęli zajmować się uprawą roślin.

Naukowcy przyjmują, że zwierzęta hodowlane zostały sztucznie wprowadzone przez rolników w środowisko lokalne, czyli przyszły razem z nimi, a hodowla nie opierała się na udomowieniu zwierząt występujących w Europie.

Wymiana na talerzu

– Jednym z ciekawszych wniosków z naszych obserwacji jest to, że społeczności rolnicze, które przynoszą pewien zestaw naczyń i tradycji kulinarnych, zaczynają pod wpływem kontaktów ze zbieraczami-łowcami zmieniać własną dietę – podkreśla dr Adamczak. – Na ich naczyniach coraz częściej odkrywaliśmy tłuszcze zwierząt żyjących w wodzie. Wydaje się, że rolnicy byli bardziej otwarci na nowe prądy, na dostosowanie się do lokalnego środowiska i lokalnych tradycji niż zbieracze i łowcy. Jest to o tyle ciekawe, że powszechnie uważano, że rolnicy przyszli z gotowym modelem kultury, inwentarzem i próbowali go zaszczepić na nowych terenach. Tymczasem oni czerpali pełnymi garściami z nowego otoczenia.

Nie powinno zatem dziwić, że "obcy" próbowali zaadaptować się do lokalnego środowiska i maksymalnie wykorzystać jego zasoby. Wydaje się, że nie były to jednak procesy zachodzące wyłącznie wewnątrz społeczności, ale inspirowane kontaktami ze zbieraczami, łowcami. – Dysponujemy dowodami na kontakty i transfer wiedzy, ale analizy kopalnego DNA tych populacji pokazują, że obie grupy nie krzyżowały się ze sobą – zauważa archeolog z UMK. – Nie ma wielu tego typu badań, więc wnioski nie mogą być jednoznaczne, ale raczej należy zakładać, że oba środowiska zachowywały izolacjonizm kulturowy.

Transfer wiedzy widać m.in. w garncarstwie. Chociaż rolnicy mieli własną technologię i znacznie bardziej urozmaicony zestaw naczyń, przejęli pewne wzorce od zbieraczy i łowców. Chodzi głównie o przygotowanie mas garncarskich, np. dodawanie do nich kruszonych muszli albo specjalne zdobienie naczyń. – U zbieraczy i łowców mieliśmy jeden model garncarstwa, który pod wpływem rolnictwa zaczął ewoluować i w pewnym momencie został całkowicie zastąpiony przez garncarstwo rolników – mówi dr Adamczak. – Najwcześniej działo się to nad południowym Bałtykiem, w rejonie północnych Niemiec, najpóźniej na terenie dzisiejszej Estonii i Finlandii. Tam "zastawa stołowa" zostaje wymieniona dopiero około połowy 3. tysiąclecia p.n.e. Wtedy właściwie zmienia się cała kultura tego regionu.

Wieloletnia współpraca

Naukowcy zajmujący się basenem Morza Bałtyckiego współpracują od lat, a publikacja w PNAS nie jest pierwszym wspólnym artykułem. W grudniu ub.r. w Nature Human Behaviour opublikowano pracę "The transmission of pottery technology among prehistoric European hunter-gatherers", poświęconą wynalazkowi ceramiki i sposobom jej użytkowania w północnej Europie obejmującej Niż Wschodnioeuropejski i Środkowoeuropejski, czyli tereny od Belgii aż po Ural.

Zostaliśmy zaproszeni do tego zespołu, ponieważ wraz z prof. dr. hab. Stanisławem Kukawką z Katedry Prahistorii w Instytucie Archeologii UMK zajmujemy się strefą północno-wschodniej Polski – mówi dr Adamczak. – Prof. Kukawka sam wypracował model relacji między najstarszymi rolnikami a łowcami-zbieraczami w tej strefie, który zainteresował badaczy z innych ośrodków. Poza tym w trakcie badań archeologicznych w ramach naszej działalności na uniwersytecie pozyskujemy zabytki wiążące się bezpośrednio z tym okresem.

W obecnym projekcie, którego efektem jest publikacja w PNAS, naukowcy badali naczynia związane z tzw. rolnictwem środkowoeuropejskim o pochodzeniu bliskowschodnim, a więc od około 5500 – 5400 lat p.n.e. aż do momentu, w którym w całej strefie bałtyckiej pojawili się rolnicy i bardzo archaiczny model życia (zbieracko-łowiecki) zaniknął lub został silnie ograniczony do strefy północnej. Dzieje się to około 2500-2300 lat p.n.e. – Wtedy na całym wybrzeżu Bałtyku dominuje rolnictwo – informuje archeolog z UMK. – Przyjmuje się, że momentem granicznym jest pojawienie się tzw. kultury ceramiki sznurowej. Formują się wtedy społeczności praktykujące pasterstwo i hodowlę. To jest ich dominujący model gospodarczy.

Efektem tych prac jest artykuł "Detection of dairy products from multiple taxa in Late Neolithic pottery from Poland: an integrated biomolecular approach", opublikowany w Royal Society Open Science, w którym udało się zidentyfikować i po raz pierwszy rozróżnić tłuszcze mleka krowiego, owczego i koziego zachowane na naczyniach sprzed kilku tysięcy lat z Kujaw. Pozwala to zgłębić zagadnienia związane ze składem gatunkowym stad i gospodarką mleczną w społecznościach żyjących w 4. tysiącleciu p.n.e. Dlatego w niedalekiej przyszłości badacze planują intensywniej zająć się tym tematem.

W czasie badań, których efektem były publikacje w Nature Human Behaviour i PNAS, Instytut Archeologii UMK odwiedziła naukowczyni Ekaterina Dolbunova z British Museum w Londynie i Museum Ermitaż w Sankt Petersburgu, aby osobiście pobrać próbki do analiz. Do badań na temat mleczarstwa archeolodzy z UMK sami selekcjonują próbki i wysyłają je do Wielkiej Brytanii.